AufwandMittelEquipment

Monolith Classic
Smokewood Whisky Chunks
Caso VC10
Vakuumbeutel

Zutaten

Pastrami Starter von Spiceworld
Pastrami Final von Spiceworld
Tafelspitz

EinleitungLange ist es her, mein letztes Pastrami „Projekt“. Von Projekt kann man in diesem Fall wirklich sprechen, da bis zum fertigen Produkt Tage oder gar Wochen vergehen können.Pastrami wird in Deutschland zunehmend beliebter, und ist immer öfter auch an Fleischtheken anzutreffen.Bei Pastrami handelt es sich um gepökeltes Rindfleisch (in der Regel) aus dem Smoker mit mit ordentlich rauchiger BBQ Note.Eines vorweg, Anschnitt und Fazit werde ich am euch am Ende dieses Beitrages noch schuldig bleiben, da das Smoken erst 24 Stunden her ist, und das Pastrami noch etwas ruhen muss.Das PökelnNeben Gewürzen wie z.B. Pfeffer, Koriander, Knoblauch, geräucherter Paprika enthält der Pastrami Starter hauptsächlich Nitritpökelsalz. Gut sichtbar auf dem Bild, wie innerhalb weniger Minuten das Pökelsalz anfängt zu arbeiten, und dem Fleisch das Wasser entzieht. Spiceworld gibt den Verbrauch mit 60g je Kilogramm Fleisch an, in der Dose selbst sind insgesamt 150g enthalten. Wichtig ist es, vorab den Fettdeckel zu parieren, damit der Starter optimal einziehen kann.Vakuumiert wandert der Tafelspitz nun in den 2-3°C kalten Kühlschrank und wird jeden Tag samt Beutel gewendet. Das Wenden erleichtert den Pökelvorgang und wird für die nächsten zwei Wochen zur morgendlichen Routine.Wichtig für die Dauer des Pökelns ist vor allem die Dicke des Fleisches und weniger das Gesamtgewicht, mein Stück hatte an der dicksten Stelle 3,5 cm.Zwei Wochen späterNachdem das Objekt der Begierde aus dem Vakuum befreit wurde, wird das überschüssige Pökelsalz von der Oberfläche mit kaltem Wasser abgewaschen.Im Anschluss eine Auflaufform, Ikea Koncis oder ähnlich mit Wasser befüllen und das angehende Pastrami darin 30 Minuten wässern. Nachdem das Wasser getauscht und das Fleisch gewendet wurde, erfolgt ein weiteres wässern für 30 Minuten.Die Zeit kann optimal genutzt werden um den Grill zu starten, und die Zieltemperatur von 90°C einzuregeln. Trotz des herbstlich windigen Wetters, war es kein Problem im Monolith Classic die Temperatur konstant zu halten. Ein Kamado ist bei solch schwierigen Wetterbedingungen dem Kugelgrill oder auch einfachen Smokern bei weitem Überlegen.Das Fleisch nun aus dem Wasser holen und trocken tupfen. Der Pastrami Final Rub beinhaltet kein Pökelsalz mehr, dafür allerdings umso mehr Gewürze wie z.B. schwarzer Pfeffer, Rosa Beeren (Schinusbeere), Koriander, Thymian, Knoblauch, Limettenblätter, Zwiebel etc.
Den Rub großzügig auftragen und kurz einziehen lassen.Am GrillNach zwei Wochen geht es nun endlich in den Rauch. Zum ersten Mal habe ich die Chunks aus 60 Jahre alten Whiskyfässern von Smokewood Germany genutzt.Bereits im Beutel ist der Geruch sagenhaft und spätestens der süßlich aromatische Rauch ist auf dem kompletten Grundstück wahrnehmbar - klare Kaufempfehlung!Die angestrebte Kerntemperatur beträgt 68°C, welche nach gut 2,5 Stunden bereits erreicht war. Nachdem das Pastrami ausgekühlt ist, geht es zurück in bekannte Gefilde. Im Vakuumbeutel gönne ich dem Stück noch einige Tage Ruhe und Zeit geschmacklich zu reifen.Rein optisch bin ich total begeistert, das Anschnittbild sowie mein Geschmacksfazit wird die Tage hier an dieser Stelle ergänzt, bis dahin bleibe ich weiterhin geduldig, ein echter Longjob eben.*Dieses Rezept ist mit Unterstützung von Monolith, Spiceworld und Smokewood entstanden, vielen Dank!
**Bei Amazon Links handelt es sich um Affiliate Links

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